• ~ Poissons E à L

  • Encornets : Encornets Confits Divers : Tentacules de Poulpes Confits(Mijoteuse)

     

    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 5 minutes

    Cuisson : 3 heures

     

    3 kg d'encornés congelés

    2 cuillères à soupe de mélange d'herbe de Provence

    1 jus de citron vert

    2 verres d'huile d'olive

    30 olives noires sans noyaux

    Fleur de sel et poivre

     

    Piquer les encornés à la fourchette.

    Les rincer à l'eau claire et les sécher.

    Les faire blanchir (démarrage à l'eau froide).

    Porter à ébullition à couvert pendant 1 minute.

    Les égoutter et laisser refroidir.

     

    Verser l'huile et les herbes dans la mijoteuse.

    Ajouter les encornets.

    Assaisonner et mélanger le tout. 

    Faire glouglouter 3 heures à la mijoteuse.

     

    Couper en rondelles les olives.

    Presser le jus de citron et filtrer le jus.

     

    Vérifier la cuisson des encornets avec la pointe d'un couteau.

    Les laisser refroidir et les couper.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Les verser dans un saladier.

    Ajouter les olives et le citron.

    Mélanger et réserver au frais avant de servir.

     

    Servir à l'apéro,en salade ou avec du riz blanc.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Encornets : Petits Encornets en Persillade 

     

    Recette à faire sur 3 jours.

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 30 minutes

    Marinade : 1 nuit

     

    2 kg de petits encornets surgelés

    1 jus de citron vert

    8 cuillères à soupe d'huile d'olive

    1 cuillères à soupe de fleur de thym

    1 cuillère à café de Piment d’Espelette 

    4 gousses d'ail

    1 bouquet de persil

     

    La veille :

    Faire décongeler les encornets au frais.

     

    Le lendemain :

    Peler et couper en rondelles l'ail.

    Ciseler le persil.

    Presser le citron et filtrer le jus.

    Mélanger le tout.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Faire cuire les encornets 30 minutes à couvert.

    Égoutter et laisser refroidir.

    Les mélanger à la préparation.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Fermer le saladier avec du film étirable.

    Laisser mariner 1 nuit au frais.

     

    Servir les encornets avec des petits rattes rissolées.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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  • Encornets : Salade d'Encornets et Pommes de Terre

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 30 + 20 minutes

     

    Sauce :

    2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

    4 cuillères à soupe d'huile d'olive

    2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

    sel et poivre

     

    Verser les ingrédients dans un saladier.

    Assaisonner et mélanger avec une fourchette.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Salade :

    800 gr de pommes de terre grenaille

    1 kg d'encornets

    1 carotte

    1 oignon jaune

    2 branches de céleri avec les feuilles

    1 cuillère de baies de genièvre

    1 bouquet garni

    1 jus de citron

    2 litres d'eau chaude

    sel et poivre

     

    Peler et couper en 4 l'oignon.

    Peler la carotte et la couper en rondelles.

     

    Couper le céleri en tronçons.

    Hacher les feuilles de céleri.

     

    Gratter la peau de pommes de terre avec une gratounette.

    Rincer les pommes de terre à l'eau claire.

    Faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

    Couper les pommes de terre en rondelles.

    Les mettre dans le saladier.

     

    Faire préparer les encornets par le poissonnier.

    Couper les encornets en morceaux.

     

    Verser l'huile dans une sauteuse.

    Faire revenir l'oignon.

    Mélanger avec une spatule en bois et ajouter le bouquet garni.

    Ajouter les carottes, le céleri, les encornets.

    Arroser avec l'eau, le citron et ajouter les baies de genièvre.

    Laisser glouglouter 30 minutes à couvert.

     

    Piquer les encornets pour vérifier la cuisson.

    Prolonger la cuisson si nécessaire.

    L'égoutter et le mettre dans le saladier.

    Mélanger les ingrédients pour les enrober de sauce.

    Saupoudrer de feuilles de céleri.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la salade dans des bols individuels.

     

    Récupérer et filtrer le bouillon ainsi que la garniture.

    Réserver pour une prochaine recette.

     

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  • Espadon : Carpaccio d'Espadon et Betterave Blanche

     

    Portions : pour 4 personnes

     

    1 pavé d'espadon de 250 gr surgelé
    1 betterave blanche
    1 branche de céleri
    1 cuillère à soupe de pignon de pin
    1 cuillère à soupe raisin sec
    1 cuillère à soupe parmesan
    1 cuillère à soupe de câpres à l'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de tomates séchées
    1 cuillère à soupe d'artichaut à l'huile d'olive
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à café de vinaigre balsamique
    sel, poivre

    Mettre à tremper 10 minutes les raisins secs dans l'eau chaude.

    Les égoutter puis les sécher sur du papier absorbant.

    Hacher les tomates séchées, l'artichaut, les câpres.
    Peler la betterave et découper des tranches fines à la mandoline.

    Faire de même avec le céleri.

    Dans un saladier,

    mélanger le céleri, les raisins secs, les pignons de pin et les légumes.

    Saler, poivrer.
    Découper l'espadon surgelé en fines tranches.

    Dresser l'assiette en intercalant les tranches d'espadon et de betterave blanche.
    Saupoudrer du mélange céleri, raisin, légumes.

    Finir en saupoudrant de copeaux de parmesan.

     

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  • Espadon : Salade d'Espadon Cru au Citron

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Marinade : 12 heures

    600 gr d'Espadon frais
    1 petite bouteille de jus de citrons verts
    2 tomates
    1 concombre
    1 carotte
    2 oignons rouges de Toulouges
    4 gousses d'ail
    1 boîte de lait de coco
    sel, poivre


    Peler et hacher 1 oignon et 2 gousses d'ail.

    Rincer le poisson sous un filet d'eau froide.
    Le sécher et le couper en dés de 1 cm. 
    Verser le jus de citron dans un sac de congélation.
    Ajouter l'ail et l'oignon.
    Saler et poivrer le jus de citron.
    Mettre les dés de poisson dans la marinade.
    Fermer le sac hermétiquement.
    Secouer le sac pour bien enrober le poisson.
    Laisser reposer 12 heures au frais en secouant de temps en temps.

    Le lendemain
    Laver et couper en petits dés les tomates et le concombre.
    Peler et hacher l'oignon qui reste et l'ail.
    Peler et couper en petits bâtonnets la carotte.

    Mettre les légumes dans un saladier.
    Égoutter le poisson.
    Ajouter le aux légumes.
    Ajouter le lait de coco.

     

    Assaisonner et réserver au frais avant de servir.

     

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  • Espadon : Tartare d'Espadon

     

    500 gr de filets d'espadon très frais
    2 tomates

     

    Couper le poisson et les tomates en petits dés.

     

    Marinade :
    1 échalote grise
    7 cuillères à soupe de jus de citron
    7 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à café de câpres
    1 zeste de citron
    3 feuilles de menthe
    sel, poivre
     

     

    Peler et hacher l'échalote.

    Hacher les feuilles de menthe.

    Prélever des zestes de citron.

     

    Mettre tous les ingrédients dans un saladier.

    Assaisonner et mélanger à la fourchette.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

     

    Ajouter le poisson et les tomates.

    Mélanger et fermer avec du film étirable.

    Laisser reposer 30 minutes au frais.

     

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  • Fruits de Mer : Salade de Crudités et Fruits de Mer

     

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 minutes

     

    500 gr de fruits de mer surgelés

    2 gousses d’ail

    2 tomates

    1 oignon tendre

    1 salade iceberg

    1 petite boîte de maïs en épis

    2 jus de citron

    1 cuillère à soupe de persil haché

    10 cl d’huile d’olive

    sel, poivre

     

    Peler et hacher les gousses d'ail et l'oignon tendre.

    Couper en lanières l'iceberg.

    Couper en morceaux les tomates.

    Égoutter les épis de maïs.

    Décongeler et égoutter les fruits de mer.

     

    Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron,

    le persil et l’ail et l'oignon, le sel et le poivre.

     

    Dans un saladier mettre tous les ingrédients.

    Arroser de vinaigrette.

    Mélanger le tout.

    Servir frais.

     

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  • Fruits de Mer : Semoule aux Coques et Moules

     

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 45 minutes
    Cuisson : 8 minutes
    Repos : 4 heures

    300 gr de semoule de couscous moyenne
    1 kg de coques
    1 kg de moules
    150 gr de crevettes décortiquées
    5 gros citrons
    1 petit fenouil
    1/2 poivron rouge ou jaune
    1/2 poivron vert
    1/2 concombre
    3 échalotes
    1 bouquet de fines herbes

    (persil plat, menthe, coriandre)
    8 cuillères à soupe d'huile d'olive
    sel, poivre

    Dans un saladier, arroser la semoule avec 1/2 l d'eau tiède.

    La laisser gonfler 10 minutes et l'égrener à la fourchette.

    Couper en petits dés poivrons, fenouil et concombre.

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

    Hacher les fines herbes.

    Verser le jus des citrons et l'huile d'olive sur la semoule.

    Laisser reposer 5 minutes puis égrener.
    Mélanger la semoule, les dés de légumes, les échalotes et les fines herbes.
    Réserver au frais 4 heures.

    30 minutes avant de servir laver et gratter les moules et les coques.

     

    Les faire cuire dans une cocotte à couvert 8 minutes.

    Retirer du feu, laisser refroidir, décortiquer.

     

    Mélanger les fruits de mer à la semoule.

     

    Laisser reposer au frais avant de servir.

     

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  • Gambas : Salade de Gambas Marinées au BasilicSalade : Salade de Gambas Marinées au Basilic

     

    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 15 minutes

    Marinade : 2 heures minimum au frais

     

    30 gambas crues

    300 gr de fleurs de brocolis

    2 courgettes

    150 gr de pois gourmands

    1 bouquet de basilic

    4 cuillères à soupe d'huile d'olive

    1 cuillère à café de graines de sésame

    2 cuillères à soupe de jus de citron

    sel et poivre

     

    Laver, essorer et ciseler le basilic avec une paire de ciseaux.

    Les mettre dans un sachet de congélation.

    Ajouter l'huile, le jus de citron, assaisonner.

     

    Décortiquer les gambas et les mettre dans le sachet.

    Fermer le sachet hermétiquement et secouer pour mélanger les ingrédients.

     

    Réserver au frais en mélangeant de temps en temps.

     

    Enlever les fils des pois gourmands.

    Couper les fleurs de brocolis (Garder le trognon pour une purée maison.

    Couper les courgettes en petits dés.

     

    Faire cuire les courgettes, les pois et le brocolis 10 minutes à la vapeur.

    Ajouter les gambas et laisser cuire 5 minutes.

     

    Répartir les légumes dans des bols individuels.

    Ajouter les gambas et arroser de marinade.

    Saupoudrer de graines de sésame.

     

    Servir aussitôt.

     

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  • Haddock : Carpaccio Haddock et Fruits

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Repos : 30 minutes

     

    Marinade :

    1 citron vert

    3 fruits de la passion

    Un bouquet de coriandre fraîche

    1 cuillère à café de gingembre frais râpé

    4 cuillères à soupe d'huile d’olive

    sel et poivre

     

    Presser le citron et filtrer le jus.

    Hacher la coriandre.

    Râper le gingembre.

    Récupérer la pulpe des fruits de la passion.

     

    Verser l'huile dans un saladier.

    Ajouter le reste des ingrédients.

    Assaisonner et mélanger avec une fourchette.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Salade :  

    400 gr de filet de haddock

    1 mangue bien mûre

     

    Couper la mangue épluchée en lamelles très fines.

    Couper le haddock en carpaccio.

     

    Disposer le haddock en rosace.

    Les badigeonner de marinade.

     

    Ajouter la mangue et la marinade.

    Fermer le saladier avec du film étirable.

     

    Laisser reposer 30 minutes au frais.

     

    Servir la salade.

     

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  • Haddock : Salade de Haddock, Pomme

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Repos : 30 minutes

     

    Sauce :
     
    1 citron vert

    1 citron jaune

    1/2 oignon rouge

    huile d'olive

    poivre

    1 cuillère à soupe d'aneth

     

    Presser les citrons et filtrer le jus.

    Peler et hacher l'oignon.

    Hacher l'aneth.

     

    Verser les ingrédients dans un saladier.

    Assaisonner et mélanger avec une fourchette.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Salade :

    200 gr de filets de haddock fumé

    1 pomme granny smith

    150 gr de pousses d'épinard

     

     Couper le haddock en lanières.

    Peler et couper en petits dés la pomme.

    Laver et essorer les épinards.

    Mettre les ingrédients dans le saladier.

     

    Mélanger pour enrober les ingrédients de sauce.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Fermer le saladier avec du film étirable.

     

    Laisser reposer 30 minutes au frais.

     

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  • Homard : Salade de Homard et Pourpier

     

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 1 heure

    Salade :
    1 queue de homard cuite
    150 gr de salade pourpier
    6 pommes de terre ratte

    La sauce
    10 cl de court bouillon
    5 cl de vin blanc

    5 cl de jus de citron
    2 jaunes d’œufs
    sel, poivre


    Éplucher les pommes de terre.

    Les cuire dans l'eau bouillante salée.
    Égoutter et laisser refroidir.
    Couper en rondelles.

    Laver, essorer et sécher le pourpier.
    Couper le homard en médaillons après l'avoir décortiqué.

    Dresser le pourpier, les rondelles de pommes de terre

    et les médaillons de homard dans les assiettes.

    Verser le court bouillon et le vin blanc dans une casserole.

    Garder trois cuillères à soupe de jus de citron.

    Ajouter le reste dans la casserole.
    Réduire de moitié sur feu vif.

    Mettre les jaunes d’œufs dans une autre casserole.

    Ajouter les trois cuillères à soupe de jus de citron, sel et poivre.

    Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange lisse et mousseux.

    Placer la casserole au bain marie.

    Incorporer la réduction de bouillon/vin/jus de citron.

    Fouetter sans arrêt.
    La sauce doit être très mousseuse.

    Arroser la salade de sauce citronnée et servir aussitôt.

     

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  • Homard : Salade Homard et Langoustines

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 10 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    2 petits homards
    12 langoustines
    1 citron
    1 cuillère à soupe de basilic haché

    500 gr d'asperges vertes
    500 gr de fonds d'artichauts natures
    2 pointes de couteau de coriandre moulue
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    sel et poivre

     

    Choisir une grande marmite.

    Ajouter suffisamment d'eau salée pour couvrir les homards.

    (1 cuillère à café de gros sel par litre d'eau)
    Porter à ébullition.

    Prendre le homard derrière la tête.

    Le plonger tête première dans l'eau bouillante.

    Couvrir.

    Minuter le temps de cuisson à partir du moment où l'eau recommence à bouillir.

    Décortiquer les homards et les langoustines.

     

    Effectuer, séparément, la cuisson des fonds d’artichauts et des asperges
    à l’eau bouillante salée et citronnée en veillant à ce qu’ils restent moelleux.

    Égoutter.

     

    Couper les fonds d’artichauts en gros morceaux.

    Fendre les asperges dans la longueur.

    Couper les homards en tronçons.
     

    Répartir avec les pinces et les langoustines sur des assiettes.

    Entourer de légumes et parsemer de basilic.

     

    Fouetter le vinaigre avec le sel, le poivre, la coriandre puis l’huile.

     

      Dresser les assiettes avec les légumes, les homards et les langoustines.

     

    Servir à température ambiante.

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  • Langouste : Salade Langouste et Crevettes (Noël)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

     

    1 queue de langouste cuite

    16 crevettes cuites

    2 endives

    1 avocat

    1 citron

    4 tomates cerise

    4 tiges de coriandre fraîche

    2 yaourts 0%

    5 ml de moutarde forte

    5 ml de vinaigre de vin rouge

    2 œufs durs

    sel et poivre

     

    Plonger les 2 œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.

    Les laisser refroidir et les écaler.

    Couper les œufs en 2.

     

    Couper la queue de langouste en 4 morceaux.

    Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux.

    Ciseler la coriandre avec une paire de ciseaux.

    Couper les tomates en 2.

    Presser le citron et filtrer le jus.

     

    Couper l'avocat en 2, enlever le noyau.

    Couper l'avocat en petits dés.

    Citronner les dés d'avocat pour éviter qu'ils noircissent.

     

    Détacher les feuilles d'endives.

    Réserver 12 feuilles pour la décoration.

    Couper le reste en petits morceaux.

     

    Verser le yaourt dans un saladier.

    Ajouter la moutarde, le vinaigre et assaisonner.

    Ajouter les avocats, les crevettes et les endives.

    Mélangez pour enrobé tous les ingrédients de sauce.

     

    Poser 3 feuilles d'endives sur chaque assiette.

     

    Ajouter 1 morceaux de langouste par assiette.

    Ajouter ½ œuf, 2 demies tomates, la sauce avec ses ingrédients.

     

    Saupoudrer de coriandre.

     

    Réserver au frais avant de servir.

     

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  • Lotte : Lotte Crue à la Tahitienne

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Marinade : 12 heures

    600 gr de lotte fraîche
    1 petite bouteille de jus de citrons verts
    2 tomates
    1 concombre
    1 carotte
    2 oignons rouges de Toulouges
    4 gousses d'ail
    1 boîte de lait de coco
    sel, poivre

    Peler et hacher 1 oignon et 2 gousses d'ail.

    Rincer le poisson sous un filet d'eau froide.
    Le sécher et le couper en dés de 1 cm. 
    Verser le jus de citron dans un sac de congélation.
    Ajouter l'ail et l'oignon.
    Saler et poivrer le jus de citron.
    Mettre les dés de poisson dans la marinade.
    Fermer le sac hermétiquement.
    Secouer le sac pour bien enrober le poisson.
    Laisser reposer 12 heures au frais en secouant de temps en temps.

    Le lendemain
    Laver et couper en petits dés les tomates et le concombre.
    Peler et hacher l'oignon qui reste et l'ail.
    Peler et couper en petits bâtonnets la carotte.

    Mettre les légumes dans un saladier.
    Égoutter le poisson.
    Ajouter le aux légumes.
    Ajouter le lait de coco.

    Assaisonner et réserver au frais avant de servir.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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